Le café est l’une des boissons chaudes les plus consommées au monde. Il se déguste également froid, et de nombreux amateurs à travers le monde vous vanteront le bouquet d’arômes qu’il est possible de retrouver dans une tasse de ce précieux breuvage. Si vous aimez le café, mais que vous seriez bien incapable de distinguer des grains robusta de grains arabica, pas de panique : MaPetiteTasse vous propose dans cet article les fondamentaux à connaitre pour déceler les arômes du café. À l’aide de ces connaissances théoriques, il ne vous restera plus qu’à réaliser des tests et exercices pratiques. En attendant, lisez notre guide pour débuter votre voyage au pays des arômes !
Que signifie le terme “arômes” ?
L'Académie Française définit l’arôme en tant que principe odorant, de diverses origines : végétales, chimiques ou volatiles. La viande, par exemple, n’a pas d’arômes, mais des saveurs ; le café étant d’origine végétale, il est tout à fait adapté de parler d’arômes du café, surtout si l’on évoque son odeur. En gastronomie, la définition a été étendue, pour couvrir également le parfum des mets savamment préparés ; là ici, il est question d’odeur et non de goût.
En résumé, l’on parle d’arôme quand il s’agit d’odeurs, et de saveurs pour le goût présent en bouche. Cette distinction est cependant plutôt artificielle, étant donné que le goût et l’odorat ne sont que deux facettes d’une même pièce.
Comment découvrir les aromes du café ?
Pour découvrir les arômes du café, il n’y a pas de secret, il faut s’y entrainer ! Avant de vous lancer dans la pratique, il faut savoir que la découverte olfactive (ou caféologie, équivalent de l’œnologie pour le café) passe par plusieurs étapes, que nous détaillons ci-dessous :
- Tout d’abord, l’analyse visuelle,
- Ensuite, l’analyse olfactive,
- Enfin, l’analyse gustative.
Analyse Visuelle
S'agissant de l’analyse visuelle, elle va consister à observer la transparence du liquide, son apparente viscosité et légèreté de corps, et, selon sa méthode d’infusion, sa mousse (la fameuse crema de l’espresso). Cette dernière est jugée sur son épaisseur ainsi que sur sa couleur et l’épaisseur de la mousse. La mousse n’est pas une simple anomalie ; elle améliore la saveur du café et témoigne de la fraicheur des grains utilisés. La disposition de la mousse dans la tasse fait également partie des éléments à analyser : si l’on observe une couleur noisette et mouchetée, c’est bon signe !
L'analyse visuelle est très importante. N'oubliez pas que la dégustation passe par les cinq sens, et que l’on mange (ou boit) aussi avec ses yeux ! Ici, l’utilisation d’une tasse en verre à double paroi peut être utile pour bien observer l’apparence du café dégusté ; elle permet une excellente visibilité et sa surface lisse évite tout risque d’impuretés et d’imperfections sur la mousse.
Analyse Olfactive
Après cette vérification visuelle, c’est au tour du nez de faire son travail : comme pour le vin chez les œnologues, le nez va vous permettre d’identifier la qualité du café que vous allez déguster, et cela avant même que la tasse n’atteigne vos lèvres. Humez une première fois le breuvage, laissez les arômes entrer en contact avec les capteurs olfactifs de votre nez, touillez puis sentez à nouveau votre café : vous constaterez alors que les odeurs ont bien changé ! Cela est dû à l’oxydation des molécules composant l’arôme du café.
Son odeur et sa saveur sont ainsi en constante évolution. Le café tout juste versé aura plus de saveur, mais aussi une amertume plus prononcée ; tandis qu’un café qui aura déjà commencé à refroidir sera plus “terne” en termes de goût, et plus lisse en bouche.
Analyse Gustative
Justement, en bouche, c’est l’étape de l’analyse gustative : lors de cette phase, il faudra prendre deux gorgées successives, l’une juste après avoir terminé l’analyse olfactive, l’autre quelques instants après, pour laisser au café le temps de refroidir et de développer de nouvelles saveurs. La seule exception à cette règle est l’espresso, qui perd toute subtilité lorsqu’il refroidit. Pour bien réaliser votre dégustation (ou cupping, comme on dit dans le jargon professionnel) il vous faudra vous munir de “la roue des saveurs”.
Nous vous parlerons de cet outil merveilleux un peu plus tard dans cet article.
Jusqu'à présent, nous avons mis en avant le fait que l’odorat était une composante fondamentale du processus de dégustation. Nous vous expliquons dans la partie suivante tout ce qu’il faut savoir sur ce sens aiguisé et indispensable à notre plaisir gustatif, qui est inséparable du goût.
L’odorat, un sens indispensable pour détecter les arômes du café
Certaines choses vont de pair, et le couple odorat - goût en est un bon exemple. Sans ce tandem inséparable, nos moments autour de la table ou nos pauses goûter n’auraient plus aucun intérêt. Nous ne parviendrions plus à nous nourrir correctement et notre santé, ainsi que notre moral, en serait directement affectée. Après tout, quoi de plus réjouissant que la perspective de déguster quelque chose que l’on adore ? Ce plaisir de s’alimenter, qui nous aide à fournir à notre corps les nutriments essentiels à son bon fonctionnement, est le résultat des signaux envoyés à notre cerveau par nos récepteurs olfactifs et gustatifs.
La consommation du café
La consommation du café n’existerait probablement pas si nos sens de l’odorat et du goût étaient plus faibles. Le café est, par essence, à l’instar du thé, un instant de dégustation et de plaisir gustatif. Il possède certes des vertus qui rendent sa consommation bénéfique, et des inconvénients qui font que sa consommation excessive est déconseillée, mais sans l’action conjuguée de nos cinq sens, en particulier l’odorat, nous ne porterions pas d’intérêt au café. Il faut, pour que nous ayons envie de consommer un aliment, qu’il aguiche nos cinq sens:
- l’odorat
- le goût
- la vue
- le toucher
- l’ouïe
Faute de quoi, nous pourrions être dégoûtés facilement !
L’importance de l’odorat
Pour expliquer plus en détails l’importance de l’odorat, sachez que c’est ce sens qui va vous permettre d’identifier les goûts, mais aussi de vous alerter si une odeur suspecte laisse à penser que votre nourriture serait moisie, pourrie, infectée par une bactérie... De nombreuses anomalies peuvent être détectées par un nez entrainé. Cet organe fonctionne grâce à des capteurs situés près du cerveau, et ils se comptent en centaines de milliers. Au contraire, le goût dépend de la langue et de ses récepteurs, ceux-ci étant de cinq types seulement. Il s’agit aussi du nombre de saveurs existantes:
- le sucré
- le salé
- l'amer
- l'acide
- le mystérieux umami
Si le nez nous prévient des éventuels risques sanitaires dans notre assiette, les récepteurs de la langue ont également pour rôle de nous indiquer si notre nourriture peut bien être ingérée sans inquiétude; elle nous permet de stopper la consommation d’un aliment trop acide, trop salé, trop chaud, trop amer... toutes ces saveurs peuvent être nocives pour l’organisme dans une certaine mesure (brulures d’estomac, intoxication alimentaire, plante toxique, présence de moisissures, déshydratation causée par l’excès de sel...).
Perte du goût et de l’odorat
En cas de perte du goût et de l’odorat, en raison du covid, de rhinites allergiques, de consommation de tabac, ou d’une anomalie génétique, les conséquences peuvent donc être dramatiques. Il convient de noter que le grand nombre de capteurs présents dans le nez a pour conséquence qu’une perte de l’odorat n’est pas compensée par les récepteurs de la langue, et le goût devient difficile à distinguer.
Olfactothérapie
Quelques manières de stimuler l’odorat pour le retrouver existent, notamment l’olfactothérapie : cette thérapie particulière, centrée sur le sens de l’odorat, agit sur plusieurs volets. Elle a pour but de faire appel à la mémoire pour raviver le sens de l’odorat qui a été perdu ou atténué pour une raison ou une autre. A contrario, l’olfactothérapie peut aussi servir à retrouver la mémoire, en stimulant les souvenirs par l’exposition à une ou des odeurs qui raviveront des évènements du passé du patient. Dans ce type de thérapie, le but est de donner au patient les moyens de trouver par lui-même les solutions à ses maux; elle s’inscrit à l’inverse d’une thérapie intrusive et subie par les patients. Elle a démontré de bons résultats dans le soin d’anosmies et de blocages psychologiques, en utilisant des huiles essentielles en particulier. Les odeurs servent ici de stimuli, et elles sont aussi utilisées à titre expérimental pour traiter des troubles anxieux, des états dépressifs, des phobies, du stress ou une dépendance.
La mémoire olfactive
Le rôle de la mémoire est aussi important dans la dégustation et la découverte des arômes et saveurs. Il s’agit ici de faire appel à sa mémoire olfactive : certaines odeurs sont liées à des souvenirs, et inversement. La mémoire olfactive va permettre de plus facilement identifier des goûts et des saveurs, même dans le plus subtil des breuvages.
Comment entrainer son nez à reconnaitre les arômes ?
Pour vous aider à devenir un cupper digne de ce nom, notre conseil principal est (au risque de nous répéter) de tester encore et encore votre café, qu’il s’agisse d’un seul et même café, ou d’un grand nombre de cafés qui nourriront votre expérience !
Dégustation à différentes étapes
Pour un seul café, il est important de le goûter à différentes étapes de son refroidissement. Vous lui découvrirez de nouvelles saveurs au fur et à mesure que le café devient tiède, puis froid. En effet, cela n’est pas seulement un effet dû au café lui-même, mais il s’agit surtout d’une sensibilité accrue de nos papilles face aux aliments tièdes. N’arrêtez la dégustation d’une tasse que quand vous n’arrivez plus à déceler de nouveaux arômes.
Mise en pratique et extension de la compétence
N'oubliez pas de mettre vos compétences en pratique au quotidien, et essayez de vous entrainer à reconnaitre des arômes pour d’autres domaines que le café :
- exercez votre palais lors de vos repas
- pour d’autres boissons (thé, vins...)
- Cela vaut également pour les grandes familles de saveurs (agrumes, noix, vanille...).
Quel que soit votre objet de test, vous pouvez également noter vos résultats de dégustation dans un carnet, pour garder une trace de vos progrès, mais aussi des variétés de cafés que vous avez goûté.
Plus vous noterez de détails, plus cela vous aidera à vous améliorer et à vous constituer une base de données des différents cafés ! Vous pourrez plus facilement comparer vos nouvelles découvertes avec vos dégustations précédentes, et en tirer des conclusions intéressantes.
Quels facteurs influent sur le goût du café ?
À l’instar d’un parfum, l’on retrouve dans le café des notes, qui doivent être décelées lors de la dégustation d'un café. Cela n’est pas une mince affaire, étant donné que le café est certainement la boisson la plus complexe au monde : il contient en effet plus d'un millier de composés aromatiques, fruités, chocolatés, floraux... chaque café est différent, et cela est dû à plusieurs facteurs conjugués, de son origine à sa transformation.
Sa variété
Il convient ici de citer les différents termes relatifs à la variété de café, qui influent nécessairement sur ses arômes. Si vous débutez, prenez soin de toujours noter dans un carnet les cafés dégustés, ainsi que leur origine, la qualité du sol dans lequel il a été cultivé et à quelle altitude, et enfin sous quel climat. Cela vous permettra de mettre en lumière des similitudes qui vous aideront à deviner d’où vient un café et quelles ont été ses conditions de cultivation. Pour rentrer dans le détail de ces éléments qui caractérisent la variété d’un grain de café, nous vous en disons plus ci-dessous :
- Origine du café : S'agissant de l’origine, elle a son importance puisque la zone géographique dont il provient impacte la nature du sol dans lequel l’arbre a poussé. Comme pour le vin, le goût du café est influencé par son emplacement : la présence de quantités suffisantes de minéraux dans le sol tels que l'azote, le phosphore et le potassium est cruciale pour obtenir un bon café notamment. La présence de potassium en taux élevé peut donner au café un goût d’agrumes, tandis que le phosphore peut être à l’origine d’un arôme de mûre ou de framboise.
- Climat : Le facteur du climat est également fondamental ; l’idéal est d’opter pour un café qui a poussé dans une région subtropicale, suffisamment humide pour arroser en large quantité la plantation de caféiers.
- Altitude : Enfin, l’altitude peut avoir un impact sur les arômes du café ; si vous avez déjà campé ou fait de la randonnée en montagne, vous avez peut-être remarqué que les pluies étaient plus fréquentes et les nuits beaucoup plus fraîches lorsque l’on monte en altitude. En termes de développement des arômes du café, cela est intéressant : bien que le caféier soit capricieux et aime son confort, les températures un peu plus basses lui permettent de créer davantage de sucres, et donc de donner un café au goût plus doux, peu acide, car l’arbre a mis plus longtemps à pousser et à produire des graines, ce qui lui a permis de développer des arômes plus délicats que s’il avait poussé sous les tropiques. Ce type de grains de café est généralement plus onéreux, puisqu’il met plus de temps à pousser et que les récoltes sont donc moins nombreuses que dans les plantations à plus faible altitude. Un bon exemple de pays cultivant le café en altitude est l’Ethiopie, réputée à travers le monde entier pour son délicieux café !
Son traitement
Le traitement fait partie de la transformation des graines en grains de café. Au départ, il s’agit de café vert, et les traitements vont avoir pour but de séparer le fruit de la pulpe, ou mucilage, qui l’entoure, et chaque méthode a un impact sur le goût qu’aura le café au final.
Parmi les grandes méthodes suivantes pour le traitement des graines de café vert :
- Traitement humide : Le nom de cette méthode est plutôt clair ; il s’agit tout simplement ici de laver et de faire tremper les grains à tel point que la couche supérieure de la graine, le mucilage, va se décoller de lui-même. Les grains vont fermenter durant ce processus, ce qui va avoir pour résultat un café au goût pur, plutôt acide, fruité et rappelant l’ananas, les agrumes et le thé.
- Méthode sèche : Avec cette méthode, le café obtenu est plus robuste, avec des caractéristiques fruitées et sucrées plus prononcées, aux accents de myrtille, à la papaye mûre ou même au chocolat noir. Pour préserver les ressources d’eau, il n’est pas envisageable de rincer et de laisser tremper des kilos de graines de café ! Avec la méthode sèche, les graines sont placées au soleil des jours durant, jusqu’à ce qu’elles soient complètement desséchées. A ce stade, une machine à dépulper est utilisée pour ôter le mucilage. Cette méthode présente un risque plus élevé que les autres de causer des imperfections aux grains de café, et donc de dénaturer leur goût.
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Traitement au miel : Dans cette méthode, la couche de mucilage est conservée pour conférer de la douceur à la graine pendant la fermentation. La quantité de mucilage laissée va déterminer les saveurs du café final. La durée de fermentation va aussi influer sur le développement des arômes. Plus le processus de traitement au miel conserve une couche épaisse de miel et plus la durée de fermentation est longue, plus le café sera doux, mais s’il est trop fermenté par erreur, il deviendra acide. Cette méthode de traitement donne un café à l’acidité moyenne, proche de celle d’une orange, avec une texture sirupeuse.
Son degré de torréfaction
La torréfaction est un processus subtil, délicat qui nécessite un grand savoir-faire. Chaque torréfacteur a ses secrets, ce qui permet d’obtenir des arômes uniques dans votre tasse ; la torréfaction du café est à elle seule responsable de la révélation de goûts savoureux parmi l’éventail de milliers d’arômes qui peuvent être contenus dans un même grain. Tout va dépendre ici de la manière de torréfier les grains, et du degré de torréfaction atteint : l’on parle de torréfaction claire, moyenne et foncée.
- La premier, la torréfaction claire, résulte en un café au corps léger et aux arômes fruités et floraux. Il est subtil et idéal pour une préparation avec une cafetière à siphon.
- La torréfaction moyenne, quant à elle, a pour résultat un café au corps plus épais, et aux arômes plus ronds et prononcés.
- Le café ayant subi une torréfaction foncée présente une amertume prononcée et un arôme fumé, ainsi qu’un corps très épais.
La façon de l’infuser
Vous vous en doutez, la manière de faire couler votre café est un facteur important dans le développement de ses saveurs.
Vous vous en êtes sûrement déjà rendu compte par vous-même, si vous avez testé plusieurs méthodes d’infusion ou que vous avez déjà raté par mégarde votre café. Notre conseil, si vous voulez apprendre à reconnaitre les arômes du café, est de vous en tenir à une seule méthode et de la maitriser à la perfection. Une fois que vous saurez exactement comment infuser un café idéalement, vous pourrez envisager de tester un nouveau mode d’infusion.
- Notre préférence pour débuter va au drip ;
- Si vous voulez quelque chose de plus simple, vous pouvez utiliser un moka ou une presse française.
Pour terminer, utilisez une roue des arômes
Pour reconnaitre les arômes de votre café efficacement, vous pouvez vous aider d’un outil magique, qui enrichira votre vocabulaire tout en vous guidant pour naviguer entre les arômes complexes du café. Certes, vous pouvez y parvenir en dégustant et en évaluant autant de cafés uniques que possible, mais également en vous munissant d’une roue des arômes !
Les experts en matière de dégustation de café ont mis au point cet outil, que l’on appelle aussi parfois roue des saveurs, selon si l’on parle de goût ou d’odorat. Il n’existe pas qu’une seule des arômes / saveurs ; en effet, vous trouverez divers exemples sur Internet qui vous prouveront qu’il est possible d’apporter sa touche personnelle à la roue.
Historique
La roue des arômes ou des saveurs a été conceptualisée en 1995, par une association aujourd’hui appelée SCA, toujours en activité ; bien qu’il existe un modèle de base, chacun peut enrichir la roue de sa propre perception des arômes et saveurs, ce qui peut donner une roue unique pour chaque cupper !
Comment l'utiliser
Comment se servir de la roue des arômes ? Séparée en plusieurs niveaux, le cercle intérieur mentionne des arômes de base, épicés, sucrés, boisés, floraux ; le deuxième niveau précise les odeurs à l’intérieur de ces arômes de base, et ainsi de suite pour affiner les arômes jusqu’à ce qu’ils soient les plus précis et exacts possibles. Par exemple, au sein des arômes sucrés, on va chercher à deviner si ce sucré correspond à un arôme vanille ou à du sucre brun ; si l’arôme se rapproche du sucre brun, correspond-il à un arôme plutôt caramélisé, miel ou sirop d’érable ? Et ainsi de suite jusqu’à ce que soit identifié l’arôme recherché.
Le but de la roue est de présenter un panel complet d’arômes catégorisés par grands types de saveurs. Elle vous sera d’une aide précieuse dans votre dégustation !
Si vous êtes parvenus au bout de cet article, vous devriez désormais avoir une idée plus précise de ce que sont les arômes du café, d’où ils viennent et de comment les reconnaitre ! Il ne vous reste qu’à mettre en pratique vos connaissances. Ne vous découragez pas si vos premiers essais se soldent par des échecs. Après avoir testé de nombreux cafés, votre palais s’habituera progressivement à reconnaitre les saveurs qui le composent, ses nuances et ses particularités. Prenez le temps de vous amuser, c’est le meilleur moyen d’apprendre ! N’oubliez pas non plus d’utiliser une jolie tasse pour vous motiver.
Les arômes du café se développent mieux quand il est placé dans une belle tasse : ce n’est peut être pas très scientifique, mais nous apprécions personnellement davantage notre café quand il se trouve dans un contenant esthétique.
Une tasse en verre double paroi fantaisie est un bon exemple de contenant adapté pour votre café du matin : robuste, élégante et originale, elle vous aidera à vous réveiller du bon pied, et à distinguer plus facilement les saveurs qui le rendent si délicieux ! Rendez-vous sur la boutique en ligne de MaPetiteTasse pour découvrir la tasse en verre qu’il vous faut pour pleinement profiter des arômes du café. Et pour plus d’astuces et d’informations sur votre boisson favorite, retrouvez nos articles sur le sujet sur notre blog !
